Jeżeli nigdy nie słyszałeś o danym składniku i nie pamiętasz go nawet z lekcji chemii – nie jedz go, będzie bezpieczniej. Agnieszka Pająk, członek Slow Food International i twórczyni internetowej społeczności SLOWFOODlife przekonuje, dlaczego warto spędzić więcej czasu przy półce w supermarkecie. Wspólnie rozprawiamy się z cukrem oraz produktami opatrzonymi słowem: „bio”, „wędzone”, „wzbogacane” i „naturalne”.

Jakie składniki i zasady składają się na dietę slow ?

Slow to nie dieta, a styl życia. Dieta kojarzy się z problemami, z czymś chwilowym, a nawet często z chorobą. Natomiast slow to sposób, w jaki odżywiamy się na co dzień. Ruch Slow Food wywodzi się z Włoch, gdzie ludzie mają szacunek do żywności i swojego organizmu. Mieszkałam tam dwa lata i ręczę, że bardzo rzadko można spotkać we Włoszech osobę, która – niezależnie od wieku – wrzuca w siebie, co popadnie, jak do śmietnika.

Na czym opiera się idea Slow Food ?

Na jedzeniu warzyw i owoców sezonowych, produktów świeżych, lokalnych wytworzonych według tradycyjnych receptur, które przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Zakłada jedzenie w gronie najbliższych, delektowanie się smakiem i jakością produktów. Filozofia slow właściwie nie ma ograniczeń. Jemy to, co dała nam matka natura – warzywa, owoce, ryby, mięso, jaja, sery, przetwory, oleje. Jedyne, czego należy się wystrzegać, to produkty wysoko przetworzone oraz pochodzące z masowej produkcji. Kupujemy więc produkty sezonowe, staramy się nie zajadać pomidorami w styczniu, kiedy wiemy, że są sztucznie hodowane. Unikamy „pompowanych” wędlin, dań gotowych, zupek instant, mleka UHT, piwa z proszku, chleba z mieszanek piekarniczych, masła z margaryny, herbaty z krochmalem i soków bez soku. Niestety, żyjemy w czasach paradoksu. Z jednej strony mówimy o globalnym głodzie, zalewamy Afrykę mlekiem w proszku i innymi darami, które powodują choroby lokalnej ludności. Z drugiej strony więcej osób umiera w krajach wysoko rozwiniętych i rozwijających się – na skutek przejedzenia, niż w krajach ubogich i biednych z powodu niedożywienia.

Znakiem naszych czasów jest również życie w pędzie, szybkość, konkretne podejmowanie decyzji, nie ma tu miejsca na slow… Dlaczego warto zatrzymać się nad swoim talerzem, a nawet spędzić więcej czasu przy półce w supermarkecie ?

Ze względu na liczne projekty, podróże, obowiązki zawodowe przez większość czasu żyję na walizkach i w pędzie, jednak nie przeszkadza mi to żywić się w sposób slow. Rotacja produktów w supermarkecie jest ogromna. To, że dziś czytamy skład danej rzeczy i jest on dobry, nie znaczy, że za kilka tygodni, miesięcy będzie on taki sam. Standardowe działanie większości producentów jest proste. Wrzucamy na rynek produkt dobrej jakości w cenie wyższej niż te maksymalnie przetworzone i w ten sposób zdobywamy klienta świadomego, o którego względy nie jest łatwo. Potem cena zostaje, a skład niestety się zmienia. Coraz więcej osób świadomie robi zakupy i prędzej czy później orientują się, że początkowo świetny produkt po pewnym czasie traci na jakości. Czy producenci liczą na totalną naiwność klienta? Oszukać można konsumenta, ale nigdy nie uda nam się oszukać organizmu i jeśli będziemy karmić go śmieciowym jedzeniem, prędzej czy później pokaże nam, kto tu rządzi (śmiech).

Proszę zatem o wymienienie nazw substancji, na które należy uważać podczas zakupów.

Chyba łatwiej wymienić, co jest jadalne. Jeżeli w składzie danego produktu widzimy substancje, których nazw nie potrafimy przeczytać, to znaczy, że nie powinniśmy również tego zjadać. Drogie matki, nie liczcie na to, że jeśli popularne słoiczki dla niemowląt mają słodkie kolorowe napisy oraz reklamę z miłą panią, opowiadającą o bezpieczeństwie produktów, to są bezwzględnie najlepszym pożywieniem dla waszego maleństwa. Sprawdźcie proszę, czy w składzie nie znajdziecie np. taniego i popularnego MOM-u. Przypominam, że jest to mięso oddzielone mechanicznie – kości, ścięgna, chrzęści, tłuszcz z masowej produkcji, które zawierają najwięcej toksyn i chemii. Resztki zwierząt karmionych antybiotykami i GMO, nie są dobrym budulcem dla małego człowieka, ani dla człowieka w ogóle.

Najbardziej podstępnie producenci ukrywają w produktach glutaminian sodu. MSG – sól sodowa kwasu glutaminowego występuje w niemal wszystkich produktach przetworzonych, daniach gotowych i fast foodach. Poprawia on nijaki smak produktów zrobionych z niskiej jakości surowca, jednak równocześnie uszkadza neuroprzekaźniki oraz ma bezpośredni wpływ na szybki przyrost wagi, ponieważ zmniejsza, a nawet blokuje spalanie tkanki tłuszczowej. Związek ten jest używany w większości restauracji, zwłaszcza w daniach wegetariańskich i niskoproteinowych. Producenci świadomi faktu, że konsumenci są coraz bardziej obeznani w dodatkach do żywności, coraz częściej oznaczają swoje produkty napisem „bez glutaminianu sodu”. Związek ten może jednak ukrywać się pod takimi nazwami jak kwas glutaminowy, glutaminian, autolizowane drożdże, autolizowane proteiny drożdżowe, ekstrakt z drożdży, teksturowane proteiny, kazeinian sodu, „naturalne smaki”, hydrolizowana kukurydza, enzymatycznie modyfikowane składniki… Dodam tylko, że przeprowadzone w latach 50-tych badania wykazały, że podanie szczurom pojedynczej dawki MSG niszczy neurony w siatkówce oka oraz powoduje uszkodzenia mózgu. Badania wykazały też, że ludzie są sześciokrotnie bardziej wrażliwi na działanie glutaminianu sodu.

Unikać należy również wszelkich tłuszczów roślinnych wysoko przetworzonych jak: margaryny, oleje uniwersalne, kwasy tłuszczowe trans, olej palmowy, mleko w proszku (inaczej oznaczone jako białka mleka), azotany, pochodne siarki, syntetycznych barwników i aromatów, syropu glukozowo-fruktozowego, cukru, zagęstników i wielu innych. Nie sposób wymienić wszystkich szkodliwych składników obecnych na rynku. Jeżeli nigdy nie słyszałeś o danym składniku i nie pamiętasz go nawet z lekcji chemii – nie jedz tego, będzie bezpieczniej.

Z substancji, które pani wymieniła, chyba cukier należy do najbardziej kontrowersyjnych, a przecież żyjemy w kraju, gdzie herbata musi być osłodzona cukrem...

To słodkie szaleństwo, które zainicjował Krzysztof Kolumb, dziś doprowadziło nas do pandemii otyłości. Świat nauki wciąż szuka nowych winowajców niezliczonych schorzeń współczesnego świata. Coraz więcej osób zdaje sobie sprawę z tego, że wróg czyha w domowej lodówce i w gąszczu sklepowych regałów, zapełnionych dziesiątkami tysięcy produktów, uznanych za spożywcze. W 1890 roku średnia konsumpcja cukru na osobę w USA wynosiła nieco ponad 2 kg na rok. Obecnie (dane z 2009 r.) wynosi 61 kilogramów rocznie i w ciągu ostatnich 20 lat systematycznie wzrastała w tempie około 0,45 kg każdego roku. Problem w tym, że globalizacja rynków oznacza, iż to, co Ameryka je dzisiaj, jutro będzie jeść reszta świata. Każdy zachodni kraj spożywa dziś więcej cukru, niż kiedykolwiek konsumowaliśmy w przeszłości, co ma ogromny wpływ na nasze zdrowie, ciała i życie. Cukier z wielu powodów jest współodpowiedzialny za każdy kilogram nadwagi. Glukoza przemyca wraz z insuliną cząsteczki tłuszczu do komórek tłuszczowych, cukier rozpuszcza się natychmiast i prowadzi do nagłego stężenia glukozy we krwi. Jeśli nagromadzi się jej zbyt dużo, zostanie przekształcona w tłuszcz, zgodnie z prawem natury, które mówi, że nie należy pozbywać się żadnych cennych substancji odżywczych, tylko je deponować na czarną godzinę. W ten sposób napoje słodzone, cukierki i inne produkty pełne słodkiego diabelstwa zamieniają się w tłuszcz.

Teoria mówiąca o tym, że tłuste pokarmy powodują miażdżycę, doprowadziła do rozwoju przemysłu produktów dietetycznych o niskiej zawartości tłuszczu. Nigdy jednak nie udowodniono tej teorii. Obecnie eksperci przyznają się, że od trzydziestu lat byli w błędzie.

Jak przeprowadzić cukrowy detoks ?

Nie jest łatwo, zwłaszcza że badania przeprowadzone na grupie nastolatków pokazują, iż nowe pokolenia mają zupełnie wyższy próg tolerancji cukru – produkty, które dorosłym wydają się zbyt słodkie lub wręcz niemożliwe do skonsumowania, nastolatkom i dzieciom wydają się być niewystarczająco słodkie. Na pewno powinniśmy zupełnie odrzucić biały oczyszczony cukier. Początkowo możemy zastąpić go cukrem trzcinowym lub w ogóle odrzucić cukier i zamiennie używać ksylitol brzozowy. Jest dużo słodszy niż normalny cukier, ponadto działa przeciwbakteryjnie i przeciwzapalnie. Uwaga na ksylitol kukurydziany! Ten nie jest pożądany w naszym menu. Powinniśmy unikać także produktów słodzonych fruktozowym syropem kukurydzianym – jest tani, jest wszędzie, tuczy i uzależnia. Stopniowo eliminując słodkie produkty, zaczniemy odzwyczajać się od ich nadmiaru w naszej diecie. Kluczowe jest też białko. Jeżeli dostarczamy niezbędną ilość protein do naszego organizmu, utrzymujemy stały poziom cukru we krwi. Czując sytość nie szukamy słodkich przekąsek, aby dodać sobie energii – po prostu nie mamy ochoty na słodycze. Niektórym może wydawać się to niemożliwe, a jednak prawdziwe.

Czy zdrowym wyjściem jest kupowanie produktów ze określeniami: „bio”, wzbogacane, wędzone, naturalne, „100%”. Czy to są podchwytliwe nazwy ?

„Bio ” to w pewnym sensie styl życia. Jednak musimy oddzielić grubą kreską kupowanie i odżywianie się produktami pochodzenia biologicznego od mody na bycie bio czy eko. Myślę tutaj o niepopadaniu w skrajności i nie zawsze czystych zagraniach producentów żywności tego typu. „Wędzone” według obecnych standardów oznacza smak, a nie to, że dany produkt był rzeczywiście wędzony. Klient wyobraża sobie prawdziwą wędzarnię, gdzie używa się drewna, tymczasem najczęściej produkt jest wędzony chemicznie lub sztucznie np. za pomocą farby o smaku dymu wędzarniczego lub sztucznie aromatyzowany np. przy pomocy aromatu dymu wędzarniczego. Wszystko zgodnie z prawem i legalnie opatrzone etykietką „wędzone”. Musimy przede wszystkim pamiętać, że żyjemy w czasach, gdzie sprzedaje się nazwy produktów i nie mają one nic wspólnego ze składem lub jakością. Nie liczmy też na to, że wielkie koncerny na pierwszym miejscu stawiają dobro konsumenta – liczy się zysk.

„Wzbogacane” oznacza, że produkt został tak bardzo wyjałowiony podczas przetwarzania, że trzeba było dorzucić do niego jakieś składniki odżywcze, aby móc w ogóle nazwać go żywnością. Wzbogacane musli, chleb, mąki to produkty, które zostały zupełnie pozbawione jakichkolwiek składników odżywczych, jakie zawierały pierwotnie, natomiast kolejno dodano do nich np. syntetyczne witaminy, aby móc sklasyfikować je jako produkty spożywcze. Wzbogacana żywność nie ma nic wspólnego z pełnowartościowymi produktami, które zawierają niezbędne dla nas składniki. Natomiast „naturalne” to najmniej wiarygodne hasło z etykiet produktów.

Dlaczego ?

Nie ma żadnych norm określających, co oznacza to hasło w przemyśle spożywczym. Mimo tego wiele agencji reklamowych potwierdza, że rzeczywiście jest to slogan, który przyciąga konsumentów. Brzmi przekonująco, ale nie za dużo mówi o jakości odżywczej produktu ani nawet o jego nieszkodliwości. Naturalne to nie to samo co pożywne. „Naturalne aromaty”, będące składnikami wielu przetworzonych produktów, prawie wszystkie są preparowane w laboratoriach, by mogły stać się „identyczne z naturalnymi”. Są natomiast pozyskiwane z licznych neurotoksycznych i kancerogennych substancji, których nie należy spożywać.

Czym w takim razie różni się jedzenie slow od popularnego fit/bio ?

Jedzenie slow jest przede wszystkim prawdziwe. To produkty spożywcze, których konsumowanie poprawia naszą kondycję oraz odżywia organizm, daje nam energię, zdrowie, siłę do działania. Spożywając taką żywność, jesteśmy wstanie się regenerować i odbudowywać nowe, zdrowe komórki w całym ciele. Slow pochodzi od małych producentów, którzy w swoją pracę często wkładają po prostu serce. Uprawa czy hodowla jest dla nich pasją. Żywność ta często kupowana jest prosto od rolnika lub w niszowych małych sklepikach, na lokalnych bazarach czy na targu. Często te produkty nie są ładne, ani w komercyjnych opakowaniach, ale mają smak i wysoką jakość. Wiele osób narzeka, że mają krótki termin do spożycia, ale coś za coś – albo chcemy jeść pokarm, albo konsumować chemię i całą listę dodatków, których nazwy często trudno nawet przeczytać.

Produkty o nazwie „fit” w większości są takie tylko z nazwy. Hasło przyciąga rzesze konsumentów, którzy chcą zgubić kilka kilogramów, poprawić lub utrzymać sylwetkę. Niestety, często tylko nazwa jest fit, a efekt zbliżony jest bardziej do fat. Wszelkie tak oznaczone jogurty i mleczne przekąski najczęściej zamiast cukru zawierają rakotwórcze słodziki i wysoko przetworzone ziarna modyfikowanych zbóż. Mimo że na opakowaniu widzimy szczupłą panią, jedzenie jego zawartości nie zapewni nam szczupłej sylwetki. Nie ma jednego idealnego sposobu żywienia dla wszystkich. Jeśli chcesz być fit, rusz głową i zastanów się, co jesz, jak żyjesz i dokąd doprowadziła cię twoja dotychczasowa życiowa strategia żywieniowa.

Rozmawiała: Marta Chowaniec