Joanna Szubierajska: Promuje Pani dietę bezglutenową. Na jakiej podstawie zaczęła Pani  podejrzewać, że pszenica może być przyczyną wielu współczesnych problemów zdrowotnych ?

 

Agnieszka Pająk: Wraz z DrGrace (Dr Grażyna Pająk) promujemy sposób żywienia 3G – GO GLUTEN FREE, GO SUGAR FREE, GO TRANS FAT FREE, czyli po polsku bez glutenu, bez cukru, bez kwasów tłuszczowych trans. Dr Grażyna Pająk na swoich warsztatach (Tydzień ze zdrowiem) dietę bezglutenową praktykuje już od prawie dwudziestu lat. Razem pracujemy od 8 lat. Przez ten czas zebrałyśmy wiele doświadczeń w tym temacie. Na przykład problemy z anemią, niskim wchłanianiem żelaza, niezwykle rzadko łączy się z nietolerancją glutenu, a to błąd. Statystyki obejmują jedynie osoby borykające się z celiakią, jednak badania naukowe sugerują, że liczba osób, które nie tolerują glutenu lub mają ukryte uczulenie na ten składnik, wciąż rośnie. Wystarczy spojrzeć na basenie ile dzieci ma „glutenowe brzuchy”, a u młodych chłopców pojawia się zarys piersi – to również efekt zmian hormonalnych wywołanych przez pszenicę. Sama osobiście pszenicy nie spożywam od pięciu lat, jedyny produkt zawierający gluten w mojej diecie to prawdziwy chleb w 100 proc. żytni z pełnego przemiału − pieczony w domu, lub kupowany u zaufanych sprzedawców.

Jako typowy Eskimos (metaboliczne iq białkowe) bardzo szybko spalam węglowodany, dodatkowo w tym typie metabolicznym paradoksalnie zakwaszają one organizm – odwrotnie niż w typie węglowodanowym – gdzie organizm zakwasza nadmiar spożywanego białka. Gdybym spożywała diety lansowane przez większość „ekspertów” zapewne toczyłabym się po schodach. Skoki cukru, hipoglikemia, naprzemiennie z hiperglikemią, tycie, cellulit, to tylko nie liczne z objawów, które występowały u mnie, bezpośrednio po spożyciu pszenicy. Odczuwalne i dokuczliwe zaczęły być dopiero kiedy przeszłam na tak zwaną zdrową drogę życia. Jeśli organizm jest chory, zatruty, pełen toksyn, właściwie wszystko mu jedno i zaczyna być obojętny na kolejne śmieci, które mu dostarczamy.

Joanna Szubierajska: Który składnik pszenicy odpowiada za wszystkie negatywne skutki zdrowotne związane z spożywaniem zbóż?

Agnieszka Pająk: Współczesna pszenica zawiera 75-80 proc. węglowodanów, 10-15 proc. białek. Według badań naukowców do szkodliwych składników zmodyfikowanego zboża zaliczamy poszczególne składniki pszenicy:

GLUTEN –  stanowi 80 proc. wszystkich białek w pszenicy, obejmuje dwie główne rodziny: gluteiny  i gliadyny.  Gluteiny powodują , że ciasto jest klejące, rozciągliwe, spoiste i rośnie pod wpływem drożdży.  Gliadyny wywołują najmocniejszą reakcję immunologiczną (celiakia). W tym alfa-gliadyna – odpowiada za stan zapalny jelita cienkiego, gliadyna i zonulina – powodują nieszczelność jelit.

LEKTYNY – wyzwalają w organizmie reakcje autoimmunologiczne np. reumatoidalne zapalenie stawów, toczeń rumieniowaty

Z kolei  AMYLOPEKTYNA A – to wielocukier , który jest najłatwiej trawiony, dlatego w największym stopniu podnosi poziom cukru w organizmie, a najłatwiej strawna forma tego cukru znajduje się właśnie w pszenicy. Dlatego pszenica podwyższa poziom cukru we krwi znacznie szybciej niż biały cukier i inne węglowodany!  Warto pamiętać, że nawet pełnoziarnisty chleb i płatki śniadaniowe podwyższają cukier w większym stopniu niż sacharoza. Amylopektyna  A – w dużej mierze odpowiada za powstawanie tzw. „pszenicznego brzucha”, który powoduje stany zapalne, insulino odporność, cukrzycę, choroby serca, zapalenie stawów.

Joanna Szubierajska: Czy za tym stoi współczesna pszenica karłowata? Czy problem dotyczy także starych odmian pszenicy, takich jak samopsza czy płaskurka?

Agnieszka Pająk: Stare odmiany pszenicy, o nazwie samopsza i płaskurka, nijak się mają do współczesnej pszenicy karłowej i wytwarzanego z niej orkiszu.

Pszenica przez tysiące lat ulegała powolnej ewolucji. W latach 60-tych XX w. stare odmiany pszenicy − samopsza i płaskurka − które były uprawiane w warunkach organicznych, zaczęto wymieniać na nowy „przemysłowy produkt” − odmiany pszenicy karłowej. Dzięki hybrydyzacji, modyfikacjom genetycznym i innym działaniom hodowlanym naukowcy stworzyli nowy gatunek niskiej masywnej pszenicy karłowej –  dający dziesięciokrotnie większe plony, odporny na suszę, wysokie temperatury i choroby. Zakładano, że dzięki tym zmianom, powstanie lepsza „pszenica”, która będzie tolerowana przez ludzi.

Niestety zmiana cech rośliny, struktury glutenu oraz modyfikacje enzymów i innych białek zmieniły starą pszenicę w zupełnie inny produkt. W ciągu pięćdziesięciu lat pszenica karłowa praktycznie zdominowała inne odmiany, stanowiąc 99 proc. zasiewu globu. Współczesne szczepy tej rośliny zmodyfikowane są do tego stopnia, że nie są już w stanie przetrwać w naturalnym środowisku, bez wykorzystania pestycydów i herbicydów.

Dlatego naukowcy od lat uświadamiają, że nowe sztuczne odmiany pszenicy, a także kukurydzy i soi, powodują  poważne problemy z otyłością, nadwagą, nowotworami, cukrzycą i całą gamą nowych schorzeń określanych mianem chorób cywilizacyjnych.

Zresztą pierwsze zapiski dotyczące konsekwencji spożywania pszenicy i występowania celiakii, czyli gluteno-zależnej choroby trzewnej, sięgają już roku 100 n.e.

Joanna Szubierajska: A co ze zdrowymi produktami pełnoziarnistymi?

Agnieszka Pająk: Niestety to jeden z największych mitów w dziejach ludzkości. Jest coraz więcej lekarzy i badań naukowych, które potwierdzają, iż spożywanie „zdrowych” pokarmów pełnoziarnistych zdrowe wcale nie jest. Badania potwierdzają, że ziarna, zwłaszcza pszenica, kukurydza i soja GMO, mogą być przyczyną „nieuleczalnych” chorób, które występują wszędzie gdzie dotarło już „dobrodziejstwo” zachodniej cywilizacji. Dr Davis w książce „Wheat Belly” potwierdza, iż lansowana przez media i dietetyków niskotłuszczowa dieta oparta na spożywaniu pełnoziarnistych zbóż wpędza konsumentów w choroby, i nie pozwala im wyzdrowieć, zwiększając jedynie ich zależność od leków.

Musimy uświadomić sobie, że zdecydowana większość globalnych koncernów spożywczych, należy do gigantów farmaceutycznych lub odwrotnie. Zatem promowanie produktów pełnoziarnistych, jako zdrowych, to PR wymyślony na potrzeby utrzymania poziomu sprzedaży produktów masowych, których spożywanie prowadzi do wystąpienia całej gamy chorób, co z kolei nakręca sprzedaż farmaceutyków – istne błędne koło.

Joanna Szubierajska: Jeżeli nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o pieniądze?

Agnieszka Pająk: Globalnie zbiera się rocznie 2180-2200 milionów ton zbóż, gdzie pszenica ze swoimi 650 milionami ton, zajmuje trzecie miejsce. Dlaczego lansujemy zdrowe zboża pełnoziarniste na każdym kroku? Odpowiedź jest prosta – skoro zostało to wyprodukowane, to trzeba to sprzedać. Przecież produkcja musi się opłacać, więc niezbędny jest popyt, a ten można w czasach globalizacji po prostu wykreować. W związku z tym na początku lat 80. minionego wieku USDA ( Amerykańskie Ministerstwo Rolnictwa ) zadbało o to aby „zdrowe produkty pełnoziarniste” znalazły się u podstawy nowej piramidy żywieniowej. Należy podkreślić, że zadaniem tej instytucji jest promowanie rodzimych produktów. Po raz pierwszy spożycie zwiększonej ilości zbóż, publicznie rekomendowano na szczeblu rządowym w 1977 roku, kiedy to komisji senatu USA, przewodził senator George McGovern znany jako przedstawiciel lobby producentów zbóż. Wtedy powstał dokument o nazwie „ Cele żywieniowe dla Stanów Zjednoczonych”, który sprawił iż w promowanie rzekomo zdrowej żywności zaangażowały się wszelkie możliwe instytucje rządowe, a kiedy dołączyły doń instytucje naukowe i uniwersytety, sukces marketingowy  był już pewny. Jak wiadomo lubimy wszystko co zza wielkiej wody i również Unia Europejska konkurując z USA, często wzoruje się na tamtejszych „trendach”.

Joanna Szubierajska: Według dr Williama Dawisa autora książki „Wheat Belly” Współczesny gluten powoduje nie tylko celiakię, ale również zakwaszenie organizmu, podwyższone trójglicerydy, miażdżycę, osteoporozę, zmiany hormonalne, zwyrodnienia stawów, cukrzycę, alergie, zespół jelita drażliwego, zaburzenia trawienia. Mogłabym tak wymieniać bez końca. Dlaczego coś, co tak szkodzi jest powszechnie dostępne?

Agnieszka Pająk: Krótko mówiąc bo to wielki biznes, za którym idą wielkie pieniądze, a uprawy pszenicy są objęte gigantycznymi dopłatami, a jej producenci to jedna z największych grup lobbystów, która skutecznie promuje swoje interesy wśród polityków – dotyczy to przede wszystkim Stanów Zjednoczonych i krajów Unii Europejskiej. Patrząc na sklepowe regały około 80 proc. produktów zawiera pszenicę lub modyfikowaną soję i kukurydzę. Nawet ekologiczne jogurty zawierają skrobię kukurydzianą. Makaron jeśli jest gryczany, to najczęściej tylko z nazwy, a w składzie zawiera przynajmniej 20 proc. domieszki pszenicy. Trzeba też uważać na produkty reklamowane jako bezglutenowe, które w składzie zawierają kukurydzę, soję (najczęściej genetycznie modyfikowaną) i całą tablicę Mendelejewa – w tym tzw. pszenicę bezglutenową, która nawet po wyeliminowaniu samego glutenu wciąż zawiera Amylopektynę A, która podnosi poziom cukru we krwi i powoduje jego skoki. Zaznaczmy, że produkty te zaleca się cukrzykom i osobom z celiakią!

Obserwacje tego, co dzieje się na rynku prowadzę wszędzie. I tak np. z ostatniej podróży samolotem do Azji przywiozłam chleb bezglutenowy, wyprodukowany w Polsce, który otrzymałam do posiłku jako pasażer objęty dietą bezglutenową. Zestaw zawierał dwie kromki chleba – jasną i ciemną. Dodam, że od trzech tygodni nie zmienił swojego wyglądu. A oto co znalazłam w ich składzie:

Chleb mleczny : skrobia kukurydziana, woda, skrobia pszenna bezglutenowa, cukier, mleko w proszku, olej rzepakowy, drożdze piekarskie, jaja, maka kukurydziana, masło, sól, guma guar oraz E464-substancje zagęszczające, błonnik bambusowy, mak, emulgatory (lecytyna rzepakowa, mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych.

Chleb gruboziarnisty : skrobia kukurydziana, woda, skrobia pszenna bezglutenowa, powidła owocowe, ziarna (słonecznika, soji, siemienia lnianego), olej, cukier, pestki dyni, sól, drożdże, błonnik jabłkowy, guma guar – substancja zagęszczająca, mączka carob, emulgatory (lecytyna rzepakowa, mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych.

Czy coś, co ma w składzie tyle składników, że nie jesteśmy w stanie ich wszystkich zapamiętać, może być zdrowe?

 

Joanna Szubierajska: Dr William Davis przekonuje, że pszenica wpływa na masę ciała gorzej niż na przykład czekoladowe batony. Paradoksalnie, w trosce o poziom cukru lepiej wyeliminować z diety pieczywo niż cukier?

Agnieszka Pająk: Najlepiej wyeliminować oba te składniki. Im więcej zjadamy pszenicy i produktów, które ją zawierają,  tym wyższe i częstsze skoki poziomu cukru kreujemy w swoim ciele. Wysokie stężenia cukru we krwi, są zagrożeniem dla komórek beta trzustki, odpowiedzialnych za produkcję insuliny.

Nadmierne skoki cukru, powodują glukotoksyczność, która wyniszcza komórki produkujące insulinę. W efekcie cukier utrzymuje się na coraz wyższym poziomie, nawet przy pustym żołądku! Zjawisko to  w następstwie prowadzi do insulino-oporności, a stąd prosta droga do cukrzycy.

Zresztą wystarczy spojrzeć na statystyki – 346 mln ludzi na Świecie choruje na cukrzycę, w tym prawie połowa mieszkańców USA. Ma to m. in. związek ze zwiększonym spożyciem zmodyfikowanej pszenicy, cukru, syropu kukurydziano-fruktozowego i kwasów tłuszczowych trans.

 Dlatego też trzymajmy się prostej zasady 3 G − GO GLUTEN FREE, GO SUGAR FREE, GO TRANS FAT FREE

 

Joanna Szubierajska: Jestem w stanie zrozumieć, to, że pszenica może powodować otyłość, czy dolegliwości jelitowe. Ale czy pszenica może wpływać na układ nerwowy?

Agnieszka Pająk: Oczywiście, wszystkie substancje, które działają narkotycznie mogą wpływać na układ nerwowy. Niedawno opublikowano badania, które pokazują, że spożywanie przez dzieci popularnych czarnych ciastek, powoduje  w mózgu reakcje identyczne jak po spożyciu kokainy. Pierwszą osobą, która połączyła schizofrenię ze spożywaniem pszenicy, był psychiatra F. Curtis Dohan, który swoimi badaniami objął obszar od Europy po Nową Gwineę. Zaobserwował on, że podczas II wojny Światowej, kiedy chleb nie był tak dostępny w chwili obecnej, zarówno mężczyźni jak i kobiety ( w Finlandii, Norwegii, Szwecji, w Kanadzie i USA ) rzadziej wymagali hospitalizacji w szpitalach psychiatrycznych. Natomiast po zakończeniu wojny, kiedy konsumpcja pszenicy wzrosła, podniósł się również odsetek osób, które cierpiały na schizofrenię. Podobnych obserwacji lekarz dokonał analizując zapiski dotyczące ludów pierwotnych. Dopóki nawyki żywieniowe Zachodu były im obce, dopóty schorzenie to  było bardzo rzadkie. Jednak po wprowadzeniu do diety Nowogwinejczyków produktów pszenicznych, jęczmiennego piwa, kukurydzy, występowanie zaburzeń schizofrenicznych wzrosło aż o 650 proc! W połowie lat 60-tych, w Filadelfii, w szpitalu dla weteranów wojennych, przeprowadzono eksperyment, podczas którego z diety pacjentów borykających się ze schizofrenią, całkowicie wyeliminowano produkty pszenne. Po czterech tygodniach u pacjentów nastąpiła wyraźna poprawa − zmniejszyła się m.in. ilość halucynacji słuchowych i urojeń; również stany oderwania od rzeczywistości występowały dużo rzadziej.

Joanna Szubierajska: A czy możliwe jest uzależnienie od chleba?

Agnieszka Pająk: Jest możliwe, ale nie od samego chleba, ponieważ ten z powodzeniem można wypiekać ze składników, które nie zawierają glutenu. Uzależnić można się od pszenicy. Istnieją liczne badania i naukowe dowody, które potwierdzają istnienie uzależnienia na skutek spożywania produktów pszenicznych. Spożywając codziennie produkty pszenne, zatracamy swój instynkt samozachowawczy i przestajemy odczuwać jej szkodliwe działanie. Co to oznacza? Nie podejrzewamy niewinnej białej kajzerki o zawroty głowy, ból biodra czy trądzik i przyczyn występowania tych dolegliwości, szukamy gdzie indziej.

Poza tym pszenica ma takie właściwości, które powodują, że po wyeliminowaniu jej z diety możemy odczuwać głód, podobny do tego, jaki odczuwają narkomani na detoksie. Odczuwać możemy skrajne zmęczenie, zaburzenia koncentracji, stany depresyjne, nerwice. Lekarze takie reakcje obserwują u swoich pacjentów na detoksie pszenicznym od kilku dni do kilku tygodni, w zależności od tego, jak bardzo funkcjonowanie naszego organizmu jest zaburzone. Jednak wystarczy mała bułeczka żeby na chwilę poczuć się lepiej. Dlatego tak wiele osób nie potrafi zerwać z pszenicą na stałe. Czy zna Pani kogoś kto zjada jeden słony paluszek? Lub jednego chipsa? Zjedzenie jednego małego produktu pszennego powoduje chęć na kolejne, i kolejne i tak bez końca.

Osobiście nigdy nie odczułam tak silnych reakcji po odrzuceniu pszenicy i innych zbóż zawierających gluten. Za to po latach bez pszenicy, wystarczy mi spożycie jednej bułeczki czy makaronu, żeby odczuć natychmiastowe konsekwencje – mój brzuch puchnie, czuję się otępiała, a ciało jest obrzęknięte. Bezpośrednio po spożyciu pszenicy czuję się, jakbym była na haju.

 

Joanna Szubierajska: O diecie bezglutenowej i celiakii robi się coraz głośniej – czy można powiedzieć, że jest to choroba cywilizacyjna? Czy może zwykła moda?

Agnieszka Pająk: Producentom masowej żywności najłatwiej jest przekonać konsumentów, że wyeliminowanie z diety glutenu to tylko chwilowa moda – bo w końcu nikt nie chce dopuścić do spadku sprzedaży i zmniejszenia zysków. Ludzie zabiegani, zmęczeni, zagubieni w gąszczu informacji chętnie przystaną na taką opcję, ponieważ jest wygodna. Jednak kiedy człowieka dopada szereg dolegliwości, a lekarze są bezradni, wtedy dociera do niego, że być może coś w tym jest.

Zresztą najlepiej przekonać się na własnej skórze, eliminując gluten z diety. Kiedy odtrujemy organizm, odkwasimy go i zaczniemy spożywać jedynie zdrowe pokarmy, dostosowane do naszego typu metabolizmu, bardzo szybko odczujemy różnicę. A gdy wrócimy do glutenu, natychmiast odczujemy dyskomfort. Coraz więcej sportowców eliminuje z diety gluten – przykładem jest Novak Djokovic. Ten wielokrotny mistrz tenisa ziemnego, w swojej książce „Serwuj, aby wygrać – plan 14 dni bez glutenu”, podkreśla jak ważne było wyeliminowanie tego składnika dla jego kariery zawodowej.

Oczywiście można powiedzieć, że na świecie zapanowała moda na produkty bezglutenowe, ale jest to ogólny trend w zdrowym stylu życia. Musimy jednak rozróżnić dietę bezglutenową od spożywania produktów bezglutenowych.  Całą gamę bezglutenowych produktów spożywczych i bez szkodliwych zbóż znalazłam bez problemu we Włoszech, w Dubaju, w Austrii, również Australia i Nowa Zelandia podążają w tym kierunku. W Polsce także mamy wybór – czasem nawet większy niż w innych krajach.

 

Joanna Szubierajska: Jak pozbyć się pszennego brzucha? Wykorzenienie wszechobecnych produktów pszennych z naszej diety może być trudne, gdyż pszenica jest wszechobecna.

Agnieszka Pająk: Zgadza się, pszenica jest wszędzie ! We współczesnym świecie gluten uderza z każdej strony – bułki, bułeczki, rogaliki, bagietki, naleśniki, tortille, panierki, chipsy, wędliny, landrynki, ciastka, batony, wafle, burgery, hot-dogi, pizza, kebab, płatki śniadaniowe, przekąski fit, musli, makarony, produkty gotowe, zupy zagęszczone mąką, piwo, sosy, gotowe dania obiadowe  – to niekończąca się lista produktów zawierających gluten. Z pszennym brzuchem można rozprawić się odstawiając wszystko, co zawiera to „cudowne” ziarno.

 

Joanna Szubierajska: A co jeżeli nie wyobrażamy sobie dnia bez kromki pieczywa?

Agnieszka Pająk: Jeśli nie wyobrażamy sobie życia bez chleba, możemy poszukać dobrego w 100 proc. żytniego pieczywa na prawdziwym zakwasie. Trzeba uważać na „podróbki” prawdziwego chleba, które powstają z mieszanek piekarniczych, zawierających pszenicę w składzie. Na szczęście sprzedawcy coraz częściej są w stanie udzielić informacji na temat tego, co naprawdę zawiera dany bochenek.

Wszystkie najpopularniejsze wyroby jak tarty, naleśniki, ciasta, panierki możemy zrobić z bezglutenowych produktów dostępnych na naszym rynku takich jak: mąka gryczana, jaglana, ryżowa, owsiana, z amarantusa, z dynii, kokosowa, migdałowa, kasztanowa. Do dyspozycji mamy również płatki quiona, jaglane, gryczane, sezam, nasiona chia, komosę ryżową. Lista produktów bezglutenowych jest naprawdę długa.

 

Joanna Szubierajska: Warto też wspomnieć że wszystkie te produkty można znaleźć w przystępnych cenach i nawet polscy emeryci dietę bezglutenową oceniają jako dużo tańszą niż klasyczne pożywienie przeciętnego Polaka. Ponadto po zjedzeniu makaronu ryżowego np. czy gryczanej tarty jesteśmy syci i najedzeni na długi czas. W efekcie produktów nie zawierających glutenu ( mowa o tych prawdziwych bez kilometrowej listy w składzie ) zjadamy dużo mniej.

Agnieszka Pająk: Na koniec zdradzę swój tajemny przepis na ciasto na pizzę a taglio GO GLUTEN FREE :

2 szklanki mąki gryczanej, 1 szklanka mąki ryżowej, 2 jaja od wolnych kur, 1 łyżeczka bazylii, 1 łyżeczka oregano, 1 łyżeczka soli morskiej lub himalajskiej, 3 łyżki oliwy z oliwek, poł szklanki wody ( mówiąc o szklance mam na myśli starą komunistyczną prosta szklankę 250 ml ), kilka ząbków czosnku, 40 dkg drożdży + 1 łyżeczka cukru trzcinowego

*Jeśli mamy problemy z grzybicą, lub inne dolegliwości przewodu pokarmowego nie robimy ciasta na drożdżach, po prostu wyjdzie nam równie smaczny płaski placek

**Ciasto wyrabiamy ręcznie lub w termomix; ręcznie do szklanej miski wbijamy jaja, wsypujemy mąkę, dodajemy wyciśnięty czosnek, zioła, oliwę, sól, drożdże rozrabiamy z cukrem w kubku aż będą płynne, wlewamy wraz z wodą i wyrabiamy ciasto – średnio cały proces zajmuje 5 minut. Odstawiamy do wyrośnięcia, ciasto starcza na prostokątną blachę standardowa z piekarnika

Joanna Szubierajska: Dziękuję za rozmowę

Mgr Agnieszka Pająk – założycielka portalu SLOWFOODlife, właścicielka firmy Angie Payonk Business & Wellness Consulting,  Diet Coach, publicystka