Mięso i ryby to temat śliski. Żeby odnieść się do faktów: podczas pewnej konferencji branżowej – nazwy nie podam, jednak dodam, że odbywała się ona na uniwersytecie medycznym w pewnym polskim mieście – jedzenie zapewniał catering, czyli firma zewnętrzna. Serwowanym mięsem był głównie filet z kurczaka, i to suto zalany sosem. Znając się na rzeczy, zgrabnie ominęłam masowe punkty żywienia i udałam się do samochodu, aby posilić się własnym prowiantem. Tydzień później zadzwonił telefon – w słuchawce pani z sanepidu mówiąca coś o masowym zatruciu ok. 500 osób na skutek spożycia jedzenia z cateringu. Pani dzwoni, aby sprawdzić, czy żyję, jako że z całej grupy tylko dwie osoby nie znalazły się w szpitalu. Wnioski są oczywiste – te dwie osoby nie jadły tego, co wszyscy…

Jeżeli jesz poza domem, staraj się unikać mięsa pływającego w sosach – w większości przypadków w takiej potrawie kończy mięso stare, tzn. stare stare, bo takie rarytasy często już jako teoretycznie świeże są wątpliwej jakości. Jednak sos, przyprawy i dodatki są w stanie zabić smak nawet nadpsutego kurczaka. A skoro już o drobiu mowa: kiedy wybierasz filety, staraj się, by były one małe – istnieje spora szansa, że takie mięso pochodzi z małej ubojni lub od lokalnego producenta. Drobiowe filety w rozmiarze XXL niewiele mają wspólnego z naturalną żywnością. Są raczej przenośnym magazynem chemikaliów, antybiotyków i hormonów, więc równie dobrze możesz pójść prosto do apteki i poprosić o taki właśnie farmaceutyczny zestaw. Pamiętaj, że takie mięso nie ma wartości odżywczych.

Podobnie jak nowy trend w gastronomii – odkryty przeze mnie w pędzie na lotnisko – mielone kotlety de volaille! Słyszałam już wcześniej o takiej praktyce, jednak doniesienia te traktowałam z niedowierzaniem. Podobno klienci narzekali, że kotlet nie jest gładki, że wyczuwalne są włókna mięsa, tak więc kucharze wyszli klientom naprzeciw i mięso na de volaille’e obecnie mielą – mamy gładką białą masę w panierce. Ale co faktycznie zostało zmielone, raczej nigdy się nie dowiemy. To samo dotyczy wszelkich nuggetsów i innych produktów kurczakopodobnych przeznaczonych dla dzieci. Co do mięsa czerwonego – wciąż zastanawiam się, czy jest ono bardziej bezpieczne. Coraz więcej mamy lokali, gdzie na burgery mieli się świeżą wołowinę – nawet jeśli co jakiś czas z mięsa można wyciągnąć trochę włókien czy niedomielonych chrząstek (od dawien dawna wiadomo jednak, że to, co zmielisz sam, jest najlepsze). Przyznaję, że trudno jest mnie zadowolić w gastronomii – jeżeli mam ochotę na mielone lub sos bolognese, kupuję najwyższej jakości kawałki mięsa, jak polędwica wołowa czy wieprzowa, schab lub karkówka.

Wiele osób uważa, że tak dobrego mięsa nie powinno się mielić, ale niby dlaczego ? Przecież mieląc śmieci, oszukuję jedynie siebie – w przypadku lokali gastronomii w pierwszej kolejności oszukuje się oczywiście klienta. Weźmy taką np. lasagne – danie, które omijam szerokim łukiem. Być może są knajpy, gdzie jest w niej prawdziwe mięso, jednak ten, kto choć przez chwilę pracował w gastronomii, wie, że lasagne to tzw. sprzątanie kuchni. Nie powinniśmy się spodziewać zbyt wiele po tym daniu – nawet podczas pracy w 5-gwiazdkowych restauracjach zdarzało mi się oddawać niedojedzone kotlety kucharzowi, a ten wrzucał je prosto do lasagne – przecież nic nie może się zmarnować. Chociaż, paradoksalnie, przy najnowszym trendzie na zero waste procedura ta wcale nie powinna budzić emocji…

Kończąc temat czerwonego mięsa w gastronomii – które problematyczne staje się zazwyczaj w potrawach mielonych lub przetworzonych, bo w świeżych znacznie trudniej oszukać co do jakości mięsa – wrócę do roku 2003, kiedy studiowałam w Pizie. Każdy student mógł wykupić dostęp do uniwersyteckiej stołówki. Wiadomo, dla Włochów jedzenie jest świętością, a zwłaszcza jego jakość – ale, jak się okazało, studenci to już co innego. Tutaj reguły nie obowiązują. Praktyka była prosta. Dzień pierwszy: pulpety wołowe. Niezjedzone. Dzień drugi: spaghetti bolognese. Niezjedzone. Dzień trzeci: lasagne. Pełny recykling. Zero waste (dziś takie modne). Smacznego !

Ryby i owoce morza – jak wybrać ? Cóż, dziś nigdy nie wiadomo, na co trafimy. Podstawowy problem w przypadku owoców morza polega na tym, że krewetki itp. są filtratorami mórz czy oceanów, a w związku ze skażeniem wód przepuszczają przez siebie niezliczone ilości toksyn, polimerów plastiku itp.

Nigdy nie wiemy, co tak naprawdę ma w sobie takie stworzonko. Możemy czuć się dobrze bezpośrednio po jego spożyciu, a negatywne skutki zdrowotne pojawią się dopiero np. 90 dni później i nawet nie skojarzymy ich z nieszczęsną sałatką z krewetek. Osobiście staram się unikać owoców morza, chyba że mam pewność co do tego, gdzie i kiedy zostały złowione. Podczas pobytu na Wyspach Kanaryjskich, a dokładnie na Teneryfie, wiele lat temu byłam w dwóch lokalach. W pierwszym, niesamowicie designerskim, zjedliśmy tzw. fritto misto, czyli generalnie różności w panierce – tak naprawdę nie wiesz, co jesz. Smakowało bardzo dobrze – gorzej było kilka godzin później.

Siedząc w hotelu z gigantycznym brzuchem, czułam się, jakbym miała urodzić słonia, mało tego, wyglądałam jak w 12. (bo już nawet nie w 9.) miesiącu ciąży. Nie widząc wyboru i innego skutecznego rozwiązania, uratowałam się w końcu wypiciem połowy szklanki wódki, której nie cierpię. Jednak zadziałała bardzo szybko. Pytanie, które się nasuwa, to: co ja właściwie zjadłam ?

Na wyspie spędziłam dwa tygodnie. Kolejny lunch przyszło nam zjeść w malutkiej rodzinnej knajpce położonej na klifie przy samej plaży. Lokal nie był wcale imponujący – rzecz jasna poza widokiem na bezkresny ocean. Stare krzesła, rodzina obsługująca w dresach, klasyczne czerwono-białe obrusy i… najlepsze owoce morza, jakie w życiu jadłam. Krewetki smażone w najwyższej jakości tłuszczu z czosnkiem i chilli. Po prostu niebo w gębie, i w przewodzie pokarmowym – alkohol zbędny. I jak tu polecić komuś lokal i jednoznacznie określić, że owoce morza są złe lub dobre ? Naprawdę nie ma na to reguły.

Na pewno staram się omijać owoce morza pochodzące z Pacyfiku, gdzie docierają skażone po wybuchu w Fukushimie wody z Japonii – temat pomijany, jednak wciąż widoczne są skutki tego zdarzenia, zarówno klimatyczne, jak i dla organizmów zamieszkujących wody oceanów. Z rybami jest podobnie. Nigdy nie wiemy, czy trafimy na świeży połów, czy może na mrożone filety, choć dziś trudno powiedzieć, co jest lepsze lub mniej szkodliwe. Wszystko zależy od miejsca i czasu połowu. Na pewno będąc w Zakopanem, nie zamówię halibuta, a w Trójmieście nie wybiorę pstrąga lub ryby żyjącej w wodach słodkich. Staraj się wybierać produkty lokalne, polecane przez obsługę lokalu. Jednak jeżeli kolor, konsystencja, zapach lub cokolwiek innego w podanym daniu budzi twoje wątpliwości, poproś kelnera o wyjaśnienia. Lepiej wyjść głodnym niż zatruć się i cierpieć przez kilka dni, a czasem nawet dłużej.

 

SUSHI, TATAR

Tatar – pierwszy raz zetknęłam się z nim, mając 10 lat. Podczas imprezy Eurosportu, siedząc u boku pana Zientarskiego seniora, który grzecznie pytał, ile wiosen liczę, a ja nie miałam wówczas bladego pojęcia, o co mu też chodzi… Zastanawiałam się wtedy, kto jada surowe mięso z surowym jajem na wierzchu. Minęło sporo lat i obecnie sama tatara lubię, sushi też chętnie zjem, o ile są dobre i świeże.

Jednak na ogół staram się unikać obu tych potraw. Pasożytów nie brakuje i kiedy myślę o drodze, którą pokonują składniki tych dań, zanim dostaną się do ludzkiego organizmu, skutecznie odstrasza mnie to od ich konsumpcji, zwłaszcza że moja wyobraźnia jest stosunkowo dobrze rozbudowana. Zdarzyło mi się zjeść tatara na śniadanie podczas imprezy prasowej latem, było wówczas ok. 40°C, podziwiałam kucharza za odwagę podania surowego dania w takiej temperaturze, i to dużej grupie osób, ale wszystko było w porządku. Co prawda profilaktycznie wypiłam na lunch Jägermeistera, by mieć pewność, że wszystko, co potencjalnie żyło w tym daniu, jest już martwe. Tak naprawdę może być tak, że zjemy sushi czy tatara 100 razy i wszystko będzie dobrze, a za 101 razem przytrafią nam się dolegliwości żołądkowe – nigdy nie wiadomo, w związku z tym staram się minimalizować zagrożenie na tyle, na ile jest to możliwe. A jako typ białkowy raczej mam skłonność do ryzyka.

 

Ten obszerny fragment pochodzi z książki #ShoppingIQCokupowaćbyjeśćzdrowo.

W całej książce znajdziecie ponad 300 stron rzetelnych informacji o zakupach, sposobach produkcji, certyfikacji żywności, o różnicach pomiędzy produktami BIO, EKO i ORGANIC. Dziesiątki przepisów oraz plany posiłków w czterech wariantach sposobu żywienia dla pięciu typów metabolicznych.

Książkę możecie zakupić na stronie Empik i w punktach stacjonarnych sieci :

https://www.empik.com/co-kupowac-by-jesc-zdrowo-shopping-iq-pajak-agnieszka,p1213065231,ksiazka-p

i na Woblink :

https://woblink.com/ksiazka/co-kupowac-by-jesc-zdrowo-shopping-iq-pajak-agnieszka-134186